26 mars 2011

le lorrain : entremet mirabelles, pain d'épices et poires

bonjour,

comme promis, je reviens avec la recette d'un de mes 3 entremets. les recettes viendront au fil du temps pour ne décourager personne.
d'abord, le lorrain, je ne sais pas si la poire est vraiment un fruit très représentatif de la lorraine, mais la mirabelle et le pain d'épices oui.

cet entremet est composé de :
- une mousse de poires toute simple,
- une génoise aux épices à pain d'épcies,
- une mousse aux mirabelles toute simple,
- des macarons au chocolat.
- un gélifié de mirabelle.

A savoir :
- j'ai acheté mes mirabelles au sirop dans un aldi, magasin que je fréquente très peu mais qui en l'occurrence m'a bien aidé !!! j'ai testé les mirabelles surgelées picard mais grande déception, leur parfum n'égale pas celles au sirop !!!
- surtout, ne jetez pas le sirop de vos boites de fruits, il est très précieux pour faire vos gélifiés, fondre vos gélatines, ..............
- si il vous reste un peu de sirop, zou dans un petit pot et au congèle, il se transformera en joli miroir brillant pour vos tartes !!!
- concernant le prix de reveint, j'ai fait la somme de mes 3 entremets sans distinction soit 50€ soit 17€ l'entremet pour 10/12/14 personnes. Toujours difficile de déterminer le nombre de personnes petits, moyens ou gros dévoreurs de gâteaux !!!

organisation

l'organisation peut être différente si vous choisissez de congelez vos entremets pour vous  libérer du temps. il vous faudra alors les sortir 3/4 h avant ou la veille au frigo.
vous pouvez aussi réaliser vos bases en biscuits 1 ou 2 semaines avant et ne congeler que ca. il vous suffira des les sortir le veille.
là j'ai choisi le tout frais pour que Brigitte ait la possibilité de congeler les "restes"  restes qu'il n'y a pas eu !!!!
  1. faites 2 jours avant la génoise aux épices, les biscuits cuillère, les macarons.
  2. la veille au matin, égouttez vos fruits au sirop (gardez précieusement le jus de la boite !!) et mixez vos fruits pour faire vos purées, stockez les dans des boites hermétiques au frigo ou filmez vos boites. et préparez votre sirop d'imbibage.
  3. la veille dans l'après midi, préparez les mousses qui composent le 1er étage de vos entremets. 
  4. le jour j préparez vos autres mousses et coulez vos miroirs.
  5. attendre 1 h pour posez les décors.

pour 10 à 14 personnes
temps de préparation : 1 h à 1 h 30,
temps de cuisson : 30 min,
temps d'attente : 4 h minimum,
coût :17€ soit env 1.41 par pers/12 pers !!!
matériel :moule à charnières 26 cm, cercles à entremet 22 cm, batteur, mixeur, feuilles de rhodoïd.
montage : 
  1. réglez votre cercle à entremet sur 22 cm de diamètre et tapissez le de feuilles de rhodoïd un peu plus hautes que le cercles (pratique pour filmer sans contact !!).
  2. posez le soit directement sur l'assiette de service ou sur un talon à entremet.
  3. découpez votre génoise à 22 cm de diamétre, et coupez la en 2 dans la hauteur pour avoir 2 génoises.
  4. posez une génoise au fond de votre cercle, l'imbiber et  réduire la 2eme d'environ 1 cm tout autour pour qu'elle n'apparaisse pas au montage.
  5. coulez votre mousse de poires, 
  6. posez vos macarons au chocolat, 
  7. posez la 2eme génoise en appuyant suffisamment dessus pour faire couler les macarons, l'imbiber.
  8. coulez votre mousse de mirabelles, 
  9. coulez votre miroir aux mirabelles.
  10. décorez.

ingrédients : 
la génoise aux épices : ( à faire 2 jours avant) :
  • 4 oeufs, 80 gr de farine, 65 gr de sucre, 65 g de fécule, 2 sucre vanille, 2 cc d'épices à pain d'épices, 1/2 cc de cannelle, 20 gr de beurre 1/2 sel pour moi.
préparation :
  1. faites chauffer un bain marie (BM) à ébullition éteindre.
  2. beurres et farinez correctement un moule à charnière 
  3. faites fondre le beurre.
  4. mélangez farine et fécule.
  5. dans un saladier supportant la chaleur, cassez vos œufs, ajoutez le sucre et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume (8/10 min d'où l'intérêt d'un batteur électrique !!!).
  6. faites chauffez votre four à 180°
  7. sortir du BM et ajoutez délicatement le mélange farine fécule.
  8. ajoutez tout aussi délicatement le beurre fondu froid.
  9. coulez votre pâte dans le moule et cuire 20/25 min à 180 °.
  10. sortir du four, attendre 10 min, démoulez et posez sur une volette (grille).
  11. quand votre génoise est bien froide, l'emballer mais pas au contact : pour se faire, posez votre génoise sur le plat de service ou sur un talon à entremet, posez un cercle plus haut que la génoise autour et filmez. Votre génoise ne séchera pas et ne collera pas au film.
sirop d'imbibage :
  • 70 g du sirop des poires, 70 g du sirop des mirabelles, 35 g de sucre, 2 càs de jus de citron, 4 càs de liqueur de prunes maison.
préparation : 
dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition et oubliez à petits bouillons 5 min.
réchauffez à chaque fois avant d'imbiber votre génoise.

Mousse de poires : (la veille)
  • 455 g de poires au sirop bien égouttées (gardez précieusement le jus de la boite !!) soit une grosse boite, 3 càs de jus des poires au sirop, 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles, 50 à 80 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille, 2 càs de jus de citron, 350 g de crème fleurette entière, 2 càs de sucre glace, 1 cc de cremfix.
préparation : 
  1. mettez votre crème au congélateur.
  2. trempez votre gélatine dans 3 càs de jus des poires.
  3. mixez vos poires et réservez 55g, ajoutez le sucre et le citron aux 400 g de purée de poires et laissez le fondre 5 min.
  4. faites chauffez les 50 g, ajoutez la gélatine, ajoutez ce mélange aux 400 g de purée de poires.
  5. versez votre crème fleurette dans un saladier froid, ajoutez le sucre glace, le cremfix et montez en chantilly.
  6. ajoutez votre chantilly à la purée de poires, coulez sur votre fond de génoise.
macarons au chocolat : recette a venir

mousse de mirabelles :
  • 400 gr de purée de mirabelles, 50 à 80 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanille, 
  • 2 càs de jus de citron, 6 g de gélatine (3 feuilles), 3 càs de jus des mirabelles au sirop,350 gr de crème fleurette 35 % de MG, 2 càs de sucre glace, 2 cc de cremfix.
Préparation :

  1. mettez votre crème au congélateur.
  2. trempez votre gélatine dans 3 càs de jus des mirabelles.
  3. mixez vos mirabelles et réservez 50g, ajoutez le sucre et le citron aux 350 g de purée de mirabelles et laissez le fondre 5 min.
  4. faites chauffez les 50 g, ajoutez la gélatine, ajoutez ce mélange aux 350 g de purée de mirabelles.
  5. versez votre crème fleurette dans un saladier froid, ajoutez le sucre glace, le cremfix et montez en chantilly.
  6. ajoutez votre chantilly à la purée de mirabelles, coulez sur votre génoise. Coulez bien sur les bords pour faire disparaitre la génoise.
miroir aux mirabelles :
  • 280 gr de purée de mirabelles, 150 g de sirop des mirabelles, 2 càs de sucre, 6 g de gélatine (3 feuilles), 2 sachets de sucre vanille, 2 càs de jus de citron.
préparation :
  1. trempez la gélatine dans un peu de sirop des fruits, 
  2. mixez purée + sucre+ jus de citron + sirop des mirabelles + sucre vanille et faites bouillir.
  3. laissez refroidir 3/5 min, ajoutez la gélatine.
  4. laissez refroidir (le mélange doit etre plus que tiède, mais attention qu'il ne fige pas !!!) et coulez le sur votre mousse de mirabelles.
verdict de ce gâteau :

j'ai réduit à peine les proportions volontairement.
mais avec les proportions que j'ai utilisé j'ai pu faire 3/4 verrines avec les chutes de génoise et les mousses de poires et mirabelles, je doit dire que très septiques au départ, les enfants ne se sont pas fait prier très longtemps et m'ont demander de refaire cet entremet très rapidement !!!
le mélange poires et mirabelles nous a tous beaucoup plu
le mélange pain d'épices et fruits était à tomber !!!

23 mars 2011

3 entremets pour 3 anniversaires ............. chez brigitte !!!!

Bonjour,




une collègue de mon mari brigitte fête 3 anniversaires et me demande de lui faire les 3 gateaux pour 10/12 !!!
c'est sûr, elle "veut" un chocolat spéculoos car brigitte a parfois la chance de gouter mes pâtisseries et elle n'est pas restée incensible à ce dernier !!!
ensuite, elle n'a pas d'exigence particulière, une chose et sur, elle ne veux pas de citron !!! le choix reste donc très vaste pour moi !!!
en discutant, elle m'explique que son repas aura pour thème la lorraine d'où,  doudou et elle même sont originaires et pour le coup, je propose un entremet aux mirabelles et au pain d'épices 2 produits représentatif pour moi de cette jolie région.
le troisième entremet sera plus classique mais vraiment à tomber : vanille et framboise un mariage qui n'a plus à faire ses preuves !!!

Si pour moi le mariage chocolat spéculoos et le mariage vanille framboise sont des valeurs sûres, j'avoue que le dernier me laissait plus de doutes.

je fais parfois des entremets, mais ce n'est pas ma spécialité et j'avoue que 3 entremets d'un coup et surtout, 3 complètements différents me faisait un peu peur, peur vite dissipée au fil du temps.

pour moi pas de secret, la réussite c'est de l'organisation toujours et encore !!!
d'abord, quand les parfums sont arrêtes, il faut faire :
  • des schémas des entremets avec les différents montages, les différents étages.
  • noter les différentes recettes.
  • réfléchir au couverture.
  • et surtout, ce faire un planning.
pour le miroir chocolat spéculoos, pas de problème, je l'ai déjà fait et je maitrise mais voila, je lui ai ajouté qq petits suppléments : un praliné feuilleté, des bonbons en praliné feuilleté, des petits palets en fond spéculoos et j'ai multiplié par 1.5 les proportions !!!

pour le vanille framboise, pas trop de soucis non plus, je connais déjà les 2 mousses. je les ai associé avec un financier pistaches, et un biscuit cuillère maison rose.

les choses se corsent pour le lorrain !!! en effet, dur dur de se lancer à l'aveugle. je voulais 2 parfums qui se marient sans s'annuler !!! et pour le coup, j'ai marié la poire et la mirabelle un joli choix je trouve !!!! ensuite, une génoise aux parfums de pain d'épices, un "imbibage" au sirop de mirabelle et poire et des macarons au chocolat !!!

les proportions faites mais permis de faire 6/8 petites verrines. dans chaque verrine, j'ai essayé de reproduire mes entremets et il est clair que je referais sans aucun doute ce lorrain qui nous a vraiment transporté tant par son coté original que par soin gout doux et typé !!!

j'ai livré les entremets avec les cercles pour faciliter d'un le transport, mais aussi le stockage au frigo chez Brigitte, je n'ai donc pas de photos des entremets, et bien sûr, pas de photos des coupes !!!!

je tiens à remercier brigitte et doudou pour leur confiance, leur accueil  et leur gentillesse.

les recettes viendront demain

bonne journée gourmande, mon jardin m'attend, la nature se réveille, il est temps de lui consacrer un peu de temps, de préparer un peu le potager si je veux de beaux légumes !!!

17 mars 2011

roti de porc puree de carotte et creme d ail le jeudi je viens chez vous

bonjour,

 bien trop longtemps que je n'étais pas venue chez vous vous ne trouvez pas ???

alors pour ce retour sur rubrique, j'ai choisi une recette de choupette du blog péché de gourmandise.  Ses recettes sont toujours très alléchantes et je dois dire que je craque souvent devant mon écran.
un lien vers la recette c'est ici !!

vous verrez que je n'ai vraiment pas changé grand chose par contre, j'ai ajouté une petite purée de carotte à tomber !!!

A savoir :
  1. j'ai utilisé de l'ail rose de Garonne, délicieux meme si je reste en adoration devant une belle tresse d'ail fumé d'Arleux !!!
  2. j'ai comme choupette préféré un rôti dans l'échine, certes plus gras, mais tellement plus moelleux.et si vous ne mangez pas de porc, choisissez un rôti de veau ou pourquoi pas un rôti de boeuf, c'est alors les pommes de terre qui cuiront en 1er !!!
  3. de la même manière, j'ai choisis des pommes de terre bintje, farineuses, gouteuses et que j'adore mais vous pouvez tout à fait les remplacer par des charlotte, des grenailles, ..............
pour 5 à 6 personnes
temps de préparation : 30 h,
temps de cuisson : 90-100 min/18 min,
temps d'attente : 0 h,
coût : moins de 8€ € soit 1.6 € par personne !!!
matériel : plat a four, mini cassolettes


ingrédients :
rôti : 
  • 1 rôti de porc dans l'échine, 
  • 1 kg de pommes de terre bintje
  • 2 têtes d'ail rose de Garonne, 
  • 2 échalotes, 
  • 60 gr de beurre aux cristaux de sel, 
  • thym frais, laurier, sauge et romarin, 
  • sel et poivre.
crème à l'ail : 
  •  1 bouillon cube de volaille, 
  • 20 cl d'eau, 
  • 20 cl de crème fleurette (allégé possible), 
  • poivre, pas de sel, le bouillon l'est déjà !!
purée de carotte :
  • 2 pommes de terre moyennes, 
  • 5/6 belles carottes, 
  • sel, poivre, muscade, 
  • 2 belles càs de crème fraiche épaisse, 
  • 60 gr de beurre aux cristaux de sel.
préparation :
  1. préparez tous vos ingrédients, épluchez vos légumes, lavez et séchez votre viande.
  2. salez, poivrez votre viande. ajoutez dessous un peu de thym effeuillé, une feuille de laurier coupé en petits morceaux, un peu de romarin ciselé, et qq feuilles de sauge.
  3. posez votre rôti dans un plat à four, recommencez avec les herbes et condiments.
  4. mettez votre plat au four pour 30 min à 230/340°.
  5. pendant ce temps, préparez vos pommes de terre, coupez les en quartiers réguliers.
  6. 30 min écoulées, baissez votre four à 200° ajoutez vos pommes de terre, et une tête d'ail divisée sans éplucher les gousses, l'échalote, rajoutez un peu d'herbes sur les pommes de terre, éparpillez le beurre sur le rôti et ré-enfournez pour 1 h à 1h10.
purée de carotte :
  1. pendant la cuisson, épluchez 2 pommes de terre, vos carottes et mettez les à cuire à la vapeur pour 20 min.
  2. une fois vos légumes cuit, mixez, ajoutez le beurre, la crème et rectifiez l'assaisonnement.
la crème à l'ail :
  1. épluchez la tête d'ail restant. 
  2. portez à ébullition l'eau, le bouillon cube, et la crème.
  3. ajoutez l'ail et laissez cuire 10min, mixez et réduisez pour voir une sauce onctueuse. 
il ne vous reste plus alors qu'à préparez vos assiettes et à vous régaler !!!

conclusion sur ce plat :

les enfants et moi nous sommes vraiment régalés, et monsieur était ravi de sa gamelle du lendemain !!!
les enfants ont un peu chipotés pour la sauce, c'est vrai que l'ail reste de l'ail et que la sauce et très (et surtout pas trop !!) parfumée mais vraiment vraiment vraiment à tomber !!!
je referais sans aucune hésitation ce plat en variant l'accompagnement : haricots verts, pois gourmands, sauté de légumes, patates douces, ou pourquoi pas un petit boulgour !!!

bon jeudi gourmand

15 mars 2011

cours de cuisine avec florence

bonjour, si vous suivez un diner presque parfait, vous ne pouvez pas ne pas connaitre florence du blog : floetmimolette. la 1ère gagnante du combat des régions qui mettait notre belle ville de toulouse à l'honneur !!!

Après son aventure sur M6 florence se consacre à la cuisine et en particulier à votre cuisine !!!!

Si vous souhaitez prendre un cours n'hésitez pas à la contacter, elle se fera un plaisir de vous trouvez une petite place.

son planning est la : click.

Il reste qq places pour un cours adultes le dimanche 27 mars sur le thème :  DOUCEURS ET GOURMANDISES

N'oubliez pas en réservant de donner le mot de passe VIRGINIE et bénéficiez de 5€  de réduction. Une bonne occasion de préparer dans la bonne humeur qq douceurs tels que Macarons, Financiers à la rose, Mini-cupcakes.
le cours est à 55 € ou à 50 € avec la réduction

pour plus d'informations vous pouvez appeler florence au : 05 62 79 36 06
par messagerie : missflorette66@hotmail.com 
ou encore par son blog : floetmimolette

bonne journée gourmande à vous 





6 mars 2011

4 desserts gourmands

tiramisu, crumble pomme-framboise, financier, verrine caramel et ganache montée choco-spéculoos
voila pour conclure ce repas commencé ici ou encore ici les desserts.

toujours en petites portions, ces petites douceurs ont terminé tout en légèreté un repas à tomber !!!

il y avait : 
  1. un tiramisu, 
  2. un crumble pomme-framboise, 
  3. une petite verrine de caramel tiède avec une rosace de ganache montée chocolat spéculoos, 
  4. et un petit financier à l'orange.
pour 8 personnes
temps de préparation : 1 h,
temps de cuisson : 15/15/15 min,
temps d'attente : 1 h,
coût : moins de 18€ € soit 2.20€ par personne !!!
matériel : moule a muffins, cassolettes
A savoir :
le cout comporte tous les ingrédients, mais il faut savoir qu'il vous restera bien sûr des financiers, du caramel et de la ganache montée.
les financiers peuvent sans aucun problème être congelés,
la ganache montée et le caramel pourront quand à eux servir de garniture à une belle tranche de brioche encore toute chaude sortant du four, ou à garnir des fonds de tartelette en pâte sablée cuit à blanc.

ingrédients et préparation pour 8 personnes :

le tiramisu :
  • 1 pot de mascarpone, 
  • 3 oeufs : blancs et jaunes séparés, 
  • 70 gr de sucre, 
  • du café, 
  • de l'amareto (facultatif mais ca parfume drolement bien !!), 
  • du chocolat en poudre, 
  • des biscuits langue de chat, 
  • 1 cc de gélatine en poudre.
  1. mettre votre gélatine dans un fond d'eau (1 à 2 càs)
  2. battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. ajoutez le mascarpone et fouettez 5 min.
  4. faites couler un café plutôt serré et ajoutez lui 2/3 càs d'amareto.
  5. passez qq sec la gélatine au micro onde pour la faire fondre et ajoutez la au mascarpone.
  6. montez les blanc en neige ferme avec une pincée de sel et ajoutez les au mélange précédent.
  7. montez vos verrines : une couche de crème, un peu de chocolat en poudre (déposé avec un petit tamis c'est plus régulier et plus fin), une couche de biscuit trempés dans le café, et ainsi de suite jusqu'en haut de vos verrines.
  8. terminez cependant par une couche de crème recouverte de chocolat en poudre.

le crumble pomme-framboise
  •  4 pommes, 30 g de beurre, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille, 24 framboises surgelées.
  • crumble : 65 g de beurre, 100 gr de farine, 30 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille.
  1. lavez et épluchez vos pommes, coupées les en petits cubes.
  2. dans une poele bien chaude, mettre 30 gr de beurre, ajoutez les pommes 1 sachet de sucre vanille et 50 g sucre, 
  3. faites caraméliser 5/8 min à feu vif (attention, ca ne doit pas noircir !!!).
  4. dans un saladier, mettre le beurre mou, ajoutez 50 g de sucre, 30 g de poudre d'amande, le sucre vanille et la farine, travaillez à la fourchette. votre pâte doit former des grains plus ou moins gros.
  5. dans vos verrines, déposez vos pommes, 3 framboises, et déposez votre crumble par dessus, 
  6. passez au four pour 15/20 min à 180°.
la verrine caramel et ganache au spéculoos :
  • 1 boite de lait concentré sucré (397 g il me semble !!), 
  • 100 gr de beurre aux cristaux de sel, 
  • 2/3 belles càs de golden syrup, 
  • 200 ml de crème fleurette (allégé peut etre possible ???)

  1.  mettre le lait concentré sucré, le golden syrup et le beurre dans une casserole, portez à ébullition, baissez le gaz et surveillez la cuisson de près, sinon, ca risque fortement d'attacher.
  2. Quand votre préparation affiche une jolie couleur caramel, ajoutez la crème, continuez la cuisson 2 min.
  3. laissez refroidir et mettre au frais.
ganache montée :
  • 75 gr de chocolat au lait : Ghana origine cacao barry 40.5% de cacao,
  • 50 gr de chocolat noir : Tanzanie origine rare 75% de cacao,
  • 150 ml de crème fleurette entière (obligatoire),
  • 50 ml de crème fleurette entière (obligatoire) très froide, 
  • 4/6 spéculoos émiétés.
  1. dans une casserole, portez les 150 ml de crème à ébullition.
  2. ajoutez en 3 fois les chocolats et lissez à la maryse.
  3. ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez.
  4. mettre au frais.
  5. au moment de la montée en chantilly, ajoutez les 50 ml de crème fleurette. 
  6. mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 12
au moment de servir, faire tiédir le toffee (caramel) et ajoutez au dessus la ganache montée.

financier à l'orange :
  • 90 g de beurre fondu couleur noisette, 
  • 100 g de sucre glace, 
  • 30 g de farine, 
  • 50 g de poudre d'amande, 
  • 120 g de blanc d'oeufs (environ 4), 
  • 1 zeste d'orange, 
  • 1/2 cc d'arôme naturel orange.
  1. dans un saladier, mélangez tous vos ingrédients, 
  2. coulez dans des petits moules, 
  3. passez au four 15/20 min à 180°, 
  4. laissez refroidir dans les moules, déposez sur une grille.
organisation :
l'intégralité peut etre préparé la veille, il ne vous restera plus qu'à monter votre verrine toffee caramel au dernier moment !!!










5 mars 2011

4 mise en bouche

mises en bouche : crème brulée au foie gras, verrine au surimi, quiches, et soufflés aux moules.

dans mon dernier billet (ici) je vous proposais un lot de mise en bouche pour un repas festif !!
l'avantage des petites mise en bouche, c'est qu'elle sont "portionnées", je n'ai ajouté aucun biscuit, aucune chips, aucune cacahuètes, .................je voulais vraiment faire en sorte que ce repas reste léger pour l'estomac et je pense en toute modestie y etre arrivée !!
En effet, difficile souvent d'apprécier le reste du repas quand on s'est chargé l'estomac (enfin rempli serait le terme plus exacte) à l'apéro !!!
la composition de ces mise en bouche :
  • une crème brulée au foie gras, aux pommes caramélisées et sa chantilly au pain d'épices.
  • 2 petites quiches : 1 saumon-poireau, 1 classique au bacon.
  • 1 petite crêpes soufflées aux moules recettes ici .
  • 1 verrine au surimi recette ici.
A savoir :
- tout peut se préparer la veille, il vous suffira juste de repasser les petites quiches et crêpes au four, de déposer la chantilly sur le crèmes brulées.
- congelez les blancs de vos crèmes brulées, ils serviront pour des macarons, des financiers, ..........
- le cout est calculé pour la totalité, il vous restera des tartelettes et des petites crêpes soufflées aux moules que vous pourrez bien sur congeler et repasser au micro ondes 2/3 min et au four 8/10 min pour un apéro improvisé !!!

pour 8 personnes
temps de préparation : 35 min,
temps de cuisson : 25/8/25/25 min,
temps d'attente : 1 h,
coût : moins de 12€ € soit 1.5€ par personne !!!
matériel : verrines, moules à bouchées, ramequins en porcelaine, .....

Ingrédients et préparation  :
crème brulée au foie gras, pommes caramélisées et chantilly au pain d'épices :
crème brulée :
  • 100 gr de foie gras frais cru, 
  • 2 jaunes, 
  • 10 cl de lait entier cru, 
  • 100 ml de crème fleurette entière (allégée possible mais vous n'aurez pas la meme onctuosité), 
  • 2 gr de sel, un peu de poivre fraichement moulu.
  1. mixez tous les ingrédients, versez dans des petits ramequin et placez au bain marie.
  2. faites cuire 20/25 min à 150, laissez refroidir dans le four.
pommes caramélisées :
  1. 2 belles pommes coupées en tous petits cubes,
  2. 30 gr de beurre aux cristaux de sel, 
  3. 30 gr de sucre.
  1. dans une poêle bien chaude,  faites fondre le beurre, ajoutez les pommes et le sucre.
  2. a feu vif, faites caraméliser.
  3. déposez sur les crèmes brulées au foie gras en évitant d'ajouter le beurre.
chantilly au pain d'épices :
  • 250 ml de crème liquide entière (pas d'allégé possible), 
  • 40 g de pain d'épices, 
  • 1 cc de miel doux, 
  • 1 baton de cannelle, 
  • 1 étoile de badiane, 
  • 1 cc d'eau de fleur d'oranger.
  1. dans une casserole, portez la crème à ébullition, 
  2. ajoutez tous les ingrédients (sauf cremfix), laissez infuser 20 min.
  3. enlever le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et mixez votre crème.
  4. réserver au frigo.
  5. quand la crème est bien froide, montez la en chantilly avec 1 cc de cremfix, 
  6. mettez en poche à douille avec une douille lisse ou non jusqu'au service.
quiches saumon-poireaux et quiches bacon.
pâte pour 40 quiches (voir 50 !!)
  • 125 gr de beurre à t° ambiante, 
  • 1 oeuf, 
  • 2 càs d'eau froide,
  • 250 gr de farine, 
  • 1/2 cc de sel.
  1. travaillez le beurre en pommade, 
  2. ajoutez l'oeuf, l'eau, le sel et travaillez à la fourchette.
  3. ajoutez la farine en une seule fois et travaillez votre pâte à la fourchette jusqu'à ce que vous puissiez faire une boule.
  4. laissez reposer 1 heure.
quiche poireau-saumon et bacon :
  • 1 petit blanc de poireau, 
  • 1 tr de saumon fumé ou un morceau de saumon frais coupé en petits morceaux,
  • bacon 4/5 fines tranches coupées en petits morceaux,
  • 250 gr de mascarpone, 
  • 1 cc d'huile d'olive,
  • 3 œufs, 
  • 6 càs de lait,
  • curry, curcuma, 
  • 6 càs de vin blanc, 
  • 2 càs de parmesan, 
  • sel et poivre.
  1. dans un saladier, mélangez les ingrédients communs aux 2 quiches : œufs, lait, mascarpone, sel, poivre, parmesan et séparez en deux saladiers.
  2. dans une poêle, faites chauffer l'huile, ajoutez les poireaux, le curry et le curcuma. ajoutez le poireau à un saladier et ajoutez y le vin blanc.
  3. foncez vos moules à tartelettes,
  4. remplir 20 pâtes d'une crème, et 20 pâtes de l'autre.
  5. garnir les 20 tartelettes au poireau avec le saumon, et les 20 autres de bacon.
  6. passez au four 15 min à 160 °si vous les réchauffez le lendemain ou 15/20 min à 200 °si vous les mangez de suite.

3 mars 2011

filet migon et sa sauce au maroilles

filet mignon sauce au maroilles
 Bonjour,

Mon valentin a fêté ses 18 ans et je voulais un repas à la hauteur de ses attentes.
Son accent et bien celui du sud : pointu, dansant, chantant et ensoleillé, mais son cœur bat encore pour sa région natale je nommé le NOOOOOrd !!!
C'est pourquoi, j'ai tenté d'introduire cette notion quand j'ai élaboré le menu de ses 18 ans.
Voila le plat principal, un délicieux filet mignon de porc avec une sauce au maroilles accompagné d'un petit gratin dauphinois et d'un petit flan de brocolis.
viendront dans les jours qui suivent les mises en bouche :
mises en bouche : crème brulée au foie gras, verrine au surimi, quiches, et soufflés aux moules.

flamiche au maroilles

tiramisu, crumble pomme-framboise, financier, verrine caramel et ganache montée choco-spéculoos


A savoir :
- le maroilles se trouve très facilement en hyper au rayon fromage à la coupe,
je n'ai pas écrouté le maroilles, et je ne l'ai pas mixé je sais que les puristes et les autres s'affrontent cruellement sur ce sujet : faut-il ou non enlever la croute du maroilles hihihi moi je dis non mais après, vous faites comme vous voulez, vous êtes le seul maitre à bord dans votre cuisine !!!
- je n'utilise presque que de l'huile d'olive en cuisine pour faire dorer mes viandes ou poissons, mais étant originaire d'une région ou on utilise essentiellement le beurre c'était mon petit clin d'œil, c'est il faut l'avouer, en terme de gout vraiment meilleur (je sais, c'est très perso !!)mais en terme de santé l'huile d'olive est mieux !!!
- Pour les filets mignon, j'en ai pris 3 beaux, je n'ai gardé que les milieux plus dodus pour faire les médaillons, j'ai congelé le reste qui passera en cocottes avec qq petits champignons et un peu de crème  !!

 pour 8 personnes
temps de préparation : 1 h,
temps de cuisson : 10/45/30 min,
temps d'attente : 0 min,
coût : moins de 36€ € soit 4.5€ par personne !!!
matériel : moule a muffins, cassolettes

pour 8 personnes :

pour le filet mignon : 
  • 24 à 30  médaillons de filet mignon par personne, 
  • 400 ml de crème liquide entière (allégé possible), 
  • 1/4 de maroilles (soit 200 g), 
  • du thym, 
  • un peu de beurre
pour le gratin dauphinois :
  • 4 belles pommes de terre bintje, 
  • 20/30 cl de crème, 
  • 1 càs de lait par ramequin, 
  • 2 gousses d'ail fumé, 
  • un peu de noix de muscade, 
  • de l'emmental râpé, 
  • du sel et du poivre.
petits flans de brocolis :
  1. 1 bouquet de 500 g de brocolis, 
  2. 20 cl de crème fleurette (allégé possible), 
  3. 3 oeufs entiers, 
  4. 50 gr d'emmental râpé, 
  5. 3 càs de parmesan, 
  6. sel et poivre, 
  7. 1 pincée de noix de muscade.
oraganisation :
la veille, vous pouvez :
  1. cuire et mixer vos brocolis avec les autres ingrédients des flans, vous mettrez la préparation dans une boite hermétique.
  2. préparer votre sauce au maroilles, vous la mettrez dans une boite hermétique.
préparation :
sortez votre viande au moins 1 heure avant.

flans de brocolis :
  1.  préparez et lavez votre brocolis, coupez le en petits bouquets et faites le cuire à la vapeur 12/15  min.
  2. laissez le égoutter 20 min, il perdra son excédent d'eau et il aura ainsi le temps de refroidir.
  3. mixer votre brocolis avec la crème.
  4. ajoutez les autres ingrédients, 
  5. coulez dans vos moules à muffins et faites cuire au bain marie pendant 30/35 min à 180°.
sauce au maroilles :
  1. portez la crème à ébullition, 
  2. hors du feu ajoutez le maroilles coupé en petits cubes.
  3. mélangez pour avoir une sauce lisse et laisser en attente.
gratin dauphinois :
  1. lavez, épluchez, lavez et râpez vos pommes de terre.
  2. dans un saladier, mélangez tous les ingrédients.
  3. versez dans des petites cassolettes beurrées.
  4. mettre un peu de gruyère sur le dessus et passer au four pour 45 min à 180°.
filet mignon :
  1. faites chauffez à vide votre poêle, quand elle est chaude, ajoutez le beurre et vos médaillons de filet mignon.
  2. faites dorer légèrement toutes les faces.
  3. baissez le gaz, parsemez de thym, continuez la cuisson 10 min.
  4. faites réchauffer doucement la sauce.
présentation : 

- déposez sur vos assiettes les gratins dauphinois, les petits flans de brocolis, les médaillons de filet mignon, arrosez d'un peu de sauce au maroilles le surplus étant mis dans des petites verrines en porcelaine sur l'assiette.
- décorez comme moi de petites fleurs de violette, d'un peu de ciboulette car ils ont fait leur grand retour au jardin !!!